冷破碎红富士苹果浆发酵低度苹果酒工艺优化

Optimization of Fermentation Process of Low Alcohol Degree Cider with Cold Crushing Red Fuji Apple Pulp

田丹 ¹刘旻昊 ¹邓红 ²王晓宇 ²孟永宏 ²郭玉蓉²

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作者信息

1. 陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710119
2. 陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710119;国家苹果加工技术研发专业中心,陕西西安710119;西部果品资源高值利用教育部工程研究中心,陕西西安710119
折叠

摘要

以冷破碎红富士苹果浆为原料发酵制备低度苹果酒,通过分析不同酵母发酵周期的糖度、酒精度、pH和总酸筛选酵母菌株;在此基础上采用单因素与响应面试验以优化发酵工艺,确定冷破碎苹果浆发酵酒的最佳条件,通过分析酒品指标,与苹果清汁发酵酒的品质进行对比.结果表明,冷破碎苹果浆发酵酒的最佳工艺参数为:SY酵母发酵的初始糖度18％、酵母接种量0.1 g/L、发酵温度20 ℃;苹果浆发酵酒的残糖(7.5 ±0.46 g/L)、酒精度(7.8 ±0.1％)分别与苹果清汁发酵酒的残糖(7.3 ±0.31 g/L)、酒精度(8.0％±0.1％)差异不显著;苹果浆发酵酒的总酚(74.99±1.23 mg/100 mL)和有机酸(5.33 ±0.01 g/L)等成分含量高于苹果汁发酵酒(总酚47.5 ±2.2 mg/100 mL,有机酸5.01 ±0.03 g/L).该结果可供苹果酒实际生产借鉴,也为苹果加工产业多元化发展提供思路.

关键词

红富士苹果/冷破碎果浆/发酵/苹果酒/工艺

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基金项目

农业部苹果产业体系(CARS-27)

科技部国家重点研发计划(2017YFD0400700)

出版年

2021

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量5

参考文献量20

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