镇江香醋陈酿过程中主要呈味物质的分析

Analysis of Main Flavor Substances in Aging of Zhenjiang Aromatic Vinegar

郑梦林 ¹田争福 ²徐沁怡 ¹周涛 ¹王超 ¹祁勇刚 ¹余永健 ³吕文平 ¹胡勇¹

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作者信息

1. 湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉430068
2. 湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉430068;宁夏大学农学院,宁夏银川750021
3. 江苏恒顺醋业股份有限公司,江苏镇江212143
折叠

摘要

采用高效液相色谱及物质口感活性分析镇江香醋陈酿0～8年过程有机酸与核苷酸含量变化,评价镇江香醋的有机酸和核苷酸风味特征.结果表明:在所有醋样中总有机酸含量为95～114 g/L,乳酸和乙酸为主体有机酸(占总有机酸65％以上).核苷酸总含量为367～532 mg/L;胞嘧啶核苷酸(CMP)、鸟嘌呤核苷酸(GMP)为主要核苷酸(占总核苷酸75％以上).蛋白质与氨基酸总量在陈酿过程基本稳定,蛋白质含量为20～27 g/L,氨基酸含量为1.5～2.5 g/L.TAV分析表明,酸感呈味中乙酸呈味最强,苹果酸、酒石酸、琥珀酸呈味效果稍次.核苷酸中,仅GMP有明显呈鲜作用,但弱于琥珀酸.主成分分析表明,陈酿时间与香醋品质密切相关.

关键词

镇江香醋/陈酿/有机酸/核苷酸

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基金项目

湖北工业大学2018年度大学生创新创业训练计划(201810500077)

湖北工业大学博士启动基金(BSQD13006)

出版年

2021

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量10

参考文献量18

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