鸡蛋蛋白质凝胶特性影响因素的研究进展

Research Progress on the Factors Affecting the Characteristics of Egg Protein Gel

张映萍 ¹杨慧娟 ²张晋 ²晏明兴 ¹章茜 ¹朱仁俊 ¹唐宏刚²

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作者信息

1. 云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201
2. 浙江省农业科学院食品科学研究所,浙江杭州310021
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摘要

为了进一步了解不同因素对鸡蛋蛋白质凝胶特性的影响,国内外研究者已经针对性的进行了大量的研究工作.本文综合论述了鸡蛋中蛋白质的组成和凝胶的形成机理,分析了温度、压力、pH、酶、盐、蛋白质浓度、处理时间等因素对鸡蛋蛋白质凝胶特性的影响,其中温度、压力、pH、盐、处理时间几个因素对鸡蛋蛋白质凝胶特性的影响研究已较为全面,但生物酶对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响研究相对较少,所研究的酶种类较为单一.通过对这些影响因素的研究状况进行综述,以期为鸡蛋深加工过程中工艺参数的控制提供一定依据,为进一步提升鸡蛋加工产品的凝胶品质提供理论参考.

关键词

鸡蛋/蛋白质/凝胶特性/影响因素

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基金项目

国家重点研发计划项目课题(2018YFD0400305)

云南省重点研发计划—社会发展领域(2018BC006)

出版年

2021

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量9

参考文献量27

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