摘要
以雪莲果叶为研究对象,探讨了四个主要生长时期:幼嫩期(5月)、生长期(7月)、成熟期(10月)、衰老期(11月)及不同的干燥方式:恒温热风干燥(40℃)、自然干燥、微波干燥(320W)、真空干燥(60℃)、真空冷冻干燥(-60℃)对雪莲果叶中主要活性物质绿原酸和总黄酮含量的影响,以确定最佳采收时期及干燥方式;并讨论雪莲果叶粉添加对酥性饼干品质的影响.结果显示,随着雪莲果叶的生长,总黄酮及绿原酸含量均先升高后降低,在成熟期达到最高,分别为0.435和33.52 mg/g;所选干燥方式中,真空冷冻干燥(-60℃)较佳,干燥后雪莲果叶中所含黄酮及绿原酸均较高.在酥性饼干中添加雪莲果叶粉(0～20％),所得饼干呈绿色且具有独特的果叶清香;随着添加量的增多,饼干的含水量逐渐下降,硬度呈先降低后升高再降低的趋势.普通饼干、雪莲果叶饼干的挥发性成分分别是11种、22种,雪莲果叶饼干的风味更加丰富,含有独特的香气成分,包括羟基丙酮(3.23％)、2-甲基吡嗪(1.34％)、B-波旁烯(1.03％)等.综上,雪莲果叶的总黄鲖和绿原酸含量在雪莲果叶成熟期达到相对最佳,可在10月开始进行收集,利用真空冷冻干燥方式进行干燥,所得雪莲果叶粉可用于烘焙食品的开发,赋予产品独特的风味.
基金项目
烹饪科学四川省高等学校重点实验室重点项目(PRKX201902)
四川旅游学院科研创新团队基金(2018SCTUTD05)
四川省教育厅大学生创新训练项目(S202011552003)
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