摘要
为探究宰后初期生鲜猪肉肌细胞微观结构和蛋白质组变化对持水能力的影响,将猪背最长肌样品按照汁液流失的高低分为高汁液流失组(High drip loss group≥5.93％,H组,n=3)和低汁液流失组(Low drip loss group≤0.81％,L组,n=3),对两组样品的微观结构和蛋白质组进行比较.采用透射电镜(Transmission Electron Microscopy,TEM)观测细胞间隙,并用多肽体外标记技术(Tandem Mass Tag,TMT)鉴定高低汁液流失组间的差异蛋白.结果表明,宰后24h时,H组的细胞外间隙极显著大于L组的细胞外间隙(P＜0.01).宰后肌肉中葡萄糖磷酸变位酶-1、热休克蛋白70(Heat shock protein 70,Hsp70)、锚蛋白、硒蛋白W和层黏连蛋白的表达量越高,汁液流失越低,持水性越好,而磷酸甘油变位酶和转酮醇酶的表达量越高,汁液流失越高,持水性越差.
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