不同生长阶段翘嘴鲌肌肉营养成分的比较分析

Comparative Analysis on Muscle Nutrient Composition of Culter alburnus at Different Growth Stages

李绍明 ¹伍远安 ²谢仲桂 ²李传武 ³程小飞 ¹李金龙 ¹何志刚²

扫码查看

作者信息

1. 湖南省水产科学研究所,湖南长沙410153;湖南渔缘生物科技有限公司,湖南长沙410153
2. 湖南省水产科学研究所,湖南长沙410153;水生动物营养与品质调控湖南省重点实验室,湖南长沙410022
3. 湖南省水产原种场,湖南长沙410153
折叠

摘要

为了评价不同生长阶段翘嘴鲌(Culter alburnus)肌肉营养成分,本研究分析了翘嘴鲌肌肉营养成分、质构特性、矿物元素含量、氨基酸、脂肪酸等营养指标.结果表明:三组翘嘴鲌肌肉水分、粗蛋白、灰分含量无显著差异(P＞0.05),0.5 kg和1 kg组翘嘴鲐肌肉粗脂肪含量显著升高(P＜0.05),分别比0.2 kg组增长38.12％和53.96％.随着翘嘴鲌生长,肌肉硬度、弹性和咀嚼性显著提升(P＜0.05),肌肉K、Ca、Mg、Na和Fe含量显著增加(P＜0.05),且在1kg组含量最高.1kg组的总氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)、非必需氨基酸(NEAA)、鲜味氨基酸(DAA)和支链氨基酸(BCAA)含量显著高于0.2 kg组(P＜0.05).根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)结果,不同生长阶段翘嘴鲌肌肉中第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸,1kg组的EAAI指数最高,为68.81.翘嘴鲌肌肉共检测出28种脂肪酸,其中0.5 kg和1 kg组EPA和DHA脂肪酸含量显著低于0.2 kg组(P＜0.05),分别下降65.52％、57.38％和70.43％、60.51％.因此在配制翘嘴鲌饲料时,应适当添加EPA和DHA,以提高翘嘴鲌肌肉品质.结果表明翘嘴鲌肌肉具有丰富的营养,1 kg规格具有更好的食用价值.

关键词

生长阶段/翘嘴鲌/质构特性/氨基酸/脂肪酸/营养评价

引用本文复制引用

基金项目

湖南省科技重大专项项目(2017NK1030)

湖南省科技重点研发计划项目(2016NK2177)

长沙市科技重点研发计划项目(kq1903028)

出版年

2021

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量7

参考文献量14

段落导航