食品工业科技2021，Vol.42Issue(7) ：382-389.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020050338

亚基水平上大豆蛋白凝胶性的研究进展

Research Progress of Soybean Protein Gels at Subunit Level

付洪玲 范宏亮 吕博 孙贺 单单单 于寒松
食品工业科技2021，Vol.42Issue(7) ：382-389.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020050338
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亚基水平上大豆蛋白凝胶性的研究进展

Research Progress of Soybean Protein Gels at Subunit Level

付洪玲 1范宏亮 1吕博 2孙贺 1单单单 1于寒松1
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作者信息

  • 1. 吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130118;国家大豆产业技术体系加工研究室,吉林长春130118
  • 2. 国家大豆产业技术体系加工研究室,吉林长春130118;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030
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摘要

大豆蛋白主要由β-伴大豆球蛋白(7S球蛋白)和大豆球蛋白(11S球蛋白)组成,不同亚基组成直接影响着大豆蛋白的加工特性.凝胶特性是本研究的主题.本文总结了大豆蛋白的组成及其化学结构,介绍7S球蛋白和11S球蛋白的凝胶形成过程,同时对亚基组分对凝胶性的影响和蛋白亚基缺失型大豆的研究进展进行概述,为大豆蛋白产品的开发及应用提供重要的理论指导.

关键词

大豆蛋白/亚基/凝胶/亚基缺失

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基金项目

国家大豆产业技术体系(CARS-04)

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量3
参考文献量14
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