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浑浊型光皮木瓜果汁的稳定性研究

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浑浊型光皮木瓜果汁中由于不溶性固形物含量较高,对产品的稳定性提出了更高要求.以新鲜光皮木瓜为原料,研究了取汁方式、不同稳定剂和杀菌方式对果汁稳定性的影响.结果 表明,打浆取汁的不溶性固形物含量为(36.56±1.27)％,显著高于压榨法,更有利于产品香气、营养成分等的保留;黄原胶、瓜尔豆胶、结冷胶最适复配添加量分别为0.02％、0.02％、0.10％时,果汁的加权稳定性最高,其中黏度值为(23.55±0.78) mPa·s,悬浮稳定性为(94.19±0.91)％;果汁经高温短时杀菌(121℃/0.1 MPa/30 s),贮藏期40 d以内果汁菌落总数均低于限值(2 lg CFU/mL),悬浮稳定性保持至(65.17±0.83)％,显著高于巴氏杀菌,感官品质处于较好的水平(感官评分＞8).该研究为提高果汁在加工与贮藏中的稳定性提供理论依据.
Research on the Stability of Chaenomeles sinensis (Thouin) Koehne Cloudy Iuice

杨旭

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安康学院现代农业与生物科技学院,陕西安康725000

陕西省富硒食品工程实验室,陕西安康725000

浑浊型果汁 光皮木瓜 稳定性 取汁方式 杀菌方式

安康学院脱贫攻坚应急专项项目

2017FPZX003

2021

10.13386/j.issn1002-0306.2020060293

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2021.42(8)
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