摘要
为提高调味品的安全性、营养价值和丰富调味品市场,采用新鲜香菇为原料,应用复合酶法制备调味品基料.以氨基酸态氮含量为考察指标,通过单因素实验及响应面优化,确定最佳调味品基料制备工艺参数.结果 表明:先采用1.4％纤维素酶水解,再采用复合蛋白酶(风味蛋白酶:菠萝蛋白酶=1∶1)在48.7℃、pH 6.8及总加酶量0.28％条件下水解2.5 h,制备的香菇调味基料氨基态氮含量为0.63士0.01 mg/mL.与酶解前相比,谷氨酸含量提高了约1.5倍,呈味核苷酸二钠含量提高了17.78％.成品呈棕褐色、明亮、无沉淀物,味感醇厚鲜美,有香菇特有风味,微苦,感官评定总分为95分.结果 表明该工艺切实可行,使香菇调味基料含有丰富的呈鲜物质、营养成分及优良的感官品质.
基金项目
福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室开放课题资助项目(2018fjscq03)
福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室开放课题资助项目(2019wh002)
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