摘要
铜陵白姜质地脆嫩,用食糖和食醋腌制而成的糖醋白姜是当地的特色产品.在腌渍中,脆嫩的质地易变韧而失去商品价值.为了明确糖醋白姜保持良好质地的贮藏时间,分析了不同贮藏温度(25、35、45、55℃)下糖醋白姜感官品质和咀嚼指数的变化规律;根据Arrhenius方程,得到咀嚼指数与贮藏时间之间的动力学模型,以咀嚼指数为指标建立了贮藏时间预测模型.结果 表明,在贮藏过程中糖醋白姜的整体感观评分呈下降趋势,其中,脆嫩度下降,咀嚼中的韧劲感提高,贮藏温度越高,咀嚼的脆嫩感降低得越快;在25～55℃的贮藏温度下,咀嚼指数随着贮藏时间的延长而下降,贮藏温度越高,下降幅度越大;咀嚼指数随时间的变化遵循一级反应动力学模型,据此得到糖醋白姜贮藏时间预测模型为y=41.694e-0 024x(y表示咀嚼指数,x表示贮藏时间,R2=0.9913),基于质构评价的糖醋白姜品质变化动力学模型具有较高的拟合精度(R2＞0.95);根据不同贮藏温度感官评分60分时对应咀嚼指数的平均值,确定糖醋白姜的咀嚼指数终点值为100.9,以此测定的贮藏时间预测值与实测值的相对误差小于6％,准确性较高.该模型可应用于基于质构指标的糖醋白姜贮藏时间预测.
基金项目
安徽省重点研究开发计划与项目(1704a07020089)
铜陵市重点研究与开发项目(20200202019)
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