摘要
为研究不同干燥方式对夏季绿茶香气品质的影响,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用法(Gas Chromatography-mass Spectrometry,GC-MS),结合气味活度值(odor activity value,OAV),分析重庆地产绿茶香气成分的变化情况.结果表明:供试茶样共检测到120种香气,主要为醇类、酯类、烯类、脂肪烃类.与烘青比较,经晒青结合烘干后,重庆地产绿茶醇类种类增多,其中芳樟醇、反式氧化芳樟醇、4-萜烯醇、2-癸烯-1-醇、橙花叔醇等萜烯醇含量明显升高,醛类、酮类种类无明显变化,酯类种类差异明显,其他香气种类变化规律不一致.总体上60℃低温烘干能保留更多的挥发性成分,而相同的烘干温度下,挥发性成分总含量随晒青时间延长呈现先降后升的趋势.β-紫罗酮、月桂烯是各茶样共有的香气物质,各茶样 β-紫罗酮的OAV值在351.4～595.7之间,对香气贡献最大,各茶样月桂烯的OAV值均>1,对茶叶香气贡献较大,故所有茶样均具有清甜香或甜香,这与感官审评结果一致.但部分特殊的花果香或是坚果香并未在审评中表现出来,可能是被晒青产生的日晒味所掩盖.
基金项目
重庆市农业科学院绩效激励引导专项(cqaas2020jxjl)
重庆市农业农村委会员(2020[7]号)
重庆市科学技术局技术创新与应用发展专项(cstc2019jscx-dxwtBX0030)
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