摘要
本文采用气相离子-迁移谱联用技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS),结合电子鼻分析方法,对市场上12个具有代表性的螺蛳粉和螺蛳鸭脚煲进行检测,通过LAV软件对样品挥发性物质的主成分、指纹图谱、相似度加以分析.电子鼻分析显示,螺蛳粉与螺蛳鸭脚煲挥发性物质差异主要源自氮氧化物、甲基类化合物;GC-IMS结果显示,三组样品共发现134个挥发性组分(volatile organic compounds,VOCs),在已定性的38个VOCs中,有33种物质均在螺蛳粉与螺蛳鸭脚煲检测到,造成差异的5个物质来自醛类和酯类;电子鼻和GC-IMS分析结果均表明,螺蛳粉与螺蛳鸭脚煲VOCs相似,相似度得分达到同类食品标准.研究表明,GC-IMS不仅可以通过"指纹"准确直观地分析样品共同及差异特征,而且可通过相似度得分具体量化样品之间的差异大小,此方法在样品风味差异分析中具有优势,但受限于定性普库不全,目前仍需结合其他成熟的风味研究方法.
基金项目
国家重点研发计划项目(2018YFD0400105)
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