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富含麦角硫因的金针菇提取物对冷冻猪肉糜品质的影响

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基于蘑菇中含有麦角硫因等天然抗氧化物质,选取金针菇作为原料,利用醇提取法获得富含麦角硫因的金针菇提取物,将其添加到猪肉糜中(6 g/kg),冷冻贮藏12周后,通过测定脂肪氧化、蛋白质氧化、核苷酸和感官评价等指标来评价金针菇提取物对冷冻肉糜品质的影响.结果表明,金针菇提取物的麦角硫因含量为15.29 mg/g.在冷冻贮藏的第0、1、4、8和12周,添加金针菇提取物显著降低了肉糜的pH(P<0.05);显著减缓了猪肉糜的脂肪氧化和蛋白氧化(P<0.05);显著提高了冷冻肉糜的IMP和AMP含量(P<0.05),表明添加金针菇提取物可以抑制氧化,可在一定程度上增加鲜味物质的含量,并抑制苦味物质的生成;感官评价结果表明,添加金针菇提取物可以在一定程度上提高冷冻肉糜的风味、滋味、嫩度及整体可接受性.以上结果表明,添加富含麦角硫因的金针菇提取物可以有效延缓猪肉糜冷冻过程中的氧化变质,增强猪肉糜的鲜味,提高猪肉糜的感官品质.因此,它可作为天然抗氧化剂应用于肉类保藏.
Effect of Flammulina velutipes Extract Rich in Ergothioneine on the Quality of Frozen Pork Patties

陶冶、肖珊、蔡嘉铭、王际辉、刘冰南、王亮

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大连工业大学生物工程学院,辽宁大连 116034

东莞理工学院化学工程与能源技术学院,广东东莞 523808

麦角硫因 金针菇提取物 猪肉糜 抗氧化 鲜度

国家自然科学基金大连市科技创新基金

312013862018J11CY028

2021

10.13386/j.issn1002-0306.2020090277

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2021.42(9)
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