食品工业科技2021，Vol.42Issue(9) ：405-411.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020070041

脉冲强光杀菌机制及其在肉类食品中作用效果的研究进展

Research Progress on the Sterilization Mechanism of Pulse Light and Its Efficacy on the Meat Foods

谢艳英 安格尔 包璐莹 黄志博 夏秀芳
食品工业科技2021，Vol.42Issue(9) ：405-411.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020070041
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脉冲强光杀菌机制及其在肉类食品中作用效果的研究进展

Research Progress on the Sterilization Mechanism of Pulse Light and Its Efficacy on the Meat Foods

谢艳英 1安格尔 1包璐莹 1黄志博 1夏秀芳1
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作者信息

  • 1. 东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030
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摘要

脉冲强光作为一种新型的非热杀菌技术,它利用宽光谱、瞬时、高能量的脉冲光阻止细菌细胞DNA复制、破坏蛋白酶活性及其空间结构、造成细胞内溶物泄漏、以及细胞完整性丧失等,来实现杀菌的目的.本文综述了脉冲强光的杀菌机制及影响因素,分析了脉冲强光对肉类食品中常见的病源微生物(沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、大肠杆菌等)的灭活效果,还对此技术在杀菌过程中对肉类色泽、风味和感官品质的影响进行了阐述,旨为脉冲强光杀菌技术在肉类食品加工中的应用提供建议和理论支持.

关键词

肉类食品/脉冲强光/杀菌机制/杀菌效果/品质变化

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基金项目

黑龙江省百千万工程科技重大专项(2019ZX07B03)

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量5
参考文献量5
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