食品工业科技2021，Vol.42Issue(9) ：412-419.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020070365

传统发酵食品中微生物多样性与风味形成之间关系及机制的研究进展

Research Progress on Relationship and Mechanism between Microbial Diversity and Flavor Development in Traditional Fermented Foods

陈倩 李永杰 扈莹莹 温荣欣 孔保华
食品工业科技2021，Vol.42Issue(9) ：412-419.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020070365
✕
  • 国家科技期刊平台
  • NETL
  • NSTL
  • 维普
  • 万方数据

传统发酵食品中微生物多样性与风味形成之间关系及机制的研究进展

Research Progress on Relationship and Mechanism between Microbial Diversity and Flavor Development in Traditional Fermented Foods

陈倩 1李永杰 1扈莹莹 1温荣欣 1孔保华1
扫码查看

作者信息

  • 1. 东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030
  • 折叠

摘要

传统发酵食品在发酵过程中微生物群落结构复杂多变,风味物质代谢途径多样.微生物被誉为发酵食品的"灵魂",能够通过多种代谢途径影响发酵食品的感官、营养和功能特性,与风味的形成紧密相关.解析微生物与风味化合物间的作用关系,有利于探明潜在风味功能菌群和控制发酵食品风味特性.本文重点综述了白酒、发酵醋、发酵蔬菜和发酵畜产品等传统发酵食品中微生物多样性与风味形成之间的相关性,简要阐述了核心微生物的风味代谢机制,以期为传统发酵食品的品质提升提供参考.

关键词

传统发酵食品/微生物多样性/风味物质/相关性/代谢途径

引用本文复制引用

基金项目

黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养项目(UNPYSCT-2017008)

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量27
参考文献量14
段落导航相关论文