摘要
采用微波真空干燥(Microwave vacuum drying,MVD)、微波热风干燥(Microwave hot air drying,MHAD)、热风干燥(Hot air drying,HAD)和传统烤制法(Traditional roasting,TR)4种干燥方法制备高品质纯天然速食小米粉,比较了4种干燥方法对速食小米粉营养成分、粉体特性和抗氧化活性的影响.结果表明:与生小米粉相比,干燥后的小米粉营养成分含量和体外抗氧化活性能力均下降,粉体特性增强.其中MHAD法制备的小米粉粗脂肪、蛋白质和多酚含量最高,分别为2.64、8.63、57.2 g/100 g,清除DPPH自由基、超氧阴离子和还原力能力最高,其IC50分别为0.138和0.134 mg/mL,还原力为1.98,粉体具有最好的流动性,吸湿性最低(39.34％),结块度最低(17.01％),碘蓝值最高(0.685),并获得最高的感官评价分(95.2分).MVD法制备的小米粉黄色素含量最高(67.22 mg/100 g),清除羟自由基的能力最强(IC50为0.059 mg/mL).综合比较,微波热风干燥法在速食小米粉制备中能较完整地保持其营养成分,品质好且抗氧化性强,可作为制备小米粉的适宜干燥新方法.
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