食品工业科技2021，Vol.42Issue(10) ：295-302.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020090134

两种低钠咸味剂腌制大黄鱼片的贮藏品质比较

Comparison of the Storage Quality of Large Yellow Croaker Fillets Marinated with Two Low-sodium Salty Agents

吴燕燕 陶文斌 赵娜 陈茜 暴伊芮 赵永强 王悦齐
食品工业科技2021，Vol.42Issue(10) ：295-302.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020090134
✕
  • 国家科技期刊平台
  • NETL
  • NSTL
  • 维普
  • 万方数据

两种低钠咸味剂腌制大黄鱼片的贮藏品质比较

Comparison of the Storage Quality of Large Yellow Croaker Fillets Marinated with Two Low-sodium Salty Agents

吴燕燕 1陶文斌 2赵娜 3陈茜 2暴伊芮 4赵永强 1王悦齐1
扫码查看

作者信息

  • 1. 中国水产科学研究院南海水产研究所,农业农村部水产品加工重点实验室,广东广州 510300
  • 2. 中国水产科学研究院南海水产研究所,农业农村部水产品加工重点实验室,广东广州 510300;上海海洋大学食品学院,上海 201306
  • 3. 大连周水子机场海关,辽宁大连 116033
  • 4. 中国水产科学研究院南海水产研究所,农业农村部水产品加工重点实验室,广东广州 510300;大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁大连 116023
  • 折叠

摘要

为探明两种低钠咸味剂腌制处理对大黄鱼片贮藏品质的影响,本文以本实验室开发的低钠咸味剂A(氯化钠3.52％、氯化钾3.09％、葡萄糖酸钠0.60％)和低钠咸味剂B(氯化钠3.52％、氯化钾3.09％、葡萄糖酸钠0.60％、YE 0.30％、壳聚糖1.48％)分别腌制大黄鱼片,采用真空包装、气调包装和普通包装对腌制大黄鱼产品进行包装,分析其在4与-3℃贮藏期间的品质变化,并以7.50％的食盐腌制作为对照组.结果表明,无论采用哪种包装方式和贮藏条件,低钠咸味剂B腌制的大黄鱼片品质均优于低钠咸味剂A和对照组.产品在-3℃贮藏的品质变化速率均低于4℃贮藏的.低钠咸味剂B腌制大黄鱼片,采用气调包装在4℃贮藏的货架期是12 d,比真空包装延长1 d,也比低钠咸味剂A组延长货架期4 d;在-3℃贮藏的货架期是38 d,比真空包装延长20 d,比低钠咸味剂A组延长货架期10 d;且产品在外观、气味及色泽的感官评分均优于低钠咸味剂A组和对照组.本研究为减盐减钠的鱼类腌制加工提供技术支撑,也为其在产业应用提供技术参考.

关键词

低钠咸味剂/大黄鱼片/贮藏温度/包装方式/品质

引用本文复制引用

基金项目

国家重点研发计划(2019YFD0901903)

现代农业产业技术体系建设专项(CARS-47)

广东省基础与应用基础研究基金(2019A1515111158)

中国水产科学研究院基本科研业务费资助(2020TD69)

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量1
参考文献量13
段落导航相关论文