食品工业科技2021，Vol.42Issue(10) ：370-377.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020060302

谷氨酰胺转氨酶及其在食品工业上的应用研究进展

Research Advances on Transglutaminases and Their Applications in Food Industry

杨聪 郭丽琼 万华 邹苑 郑倩望 林俊芳
食品工业科技2021，Vol.42Issue(10) ：370-377.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020060302
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谷氨酰胺转氨酶及其在食品工业上的应用研究进展

Research Advances on Transglutaminases and Their Applications in Food Industry

杨聪 1郭丽琼 1万华 2邹苑 1郑倩望 1林俊芳1
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作者信息

  • 1. 华南农业大学食品学院,广东广州510640;广东省微生态制剂工程技术研究中心,广东广州510642
  • 2. 华南农业大学数学与信息学院,广东广州510640
  • 折叠

摘要

谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,EC 2.3.2.13,TGase)是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的天然酶制剂.该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应,在改善食品的硬度、粘性、弹性和持水力等方面具有较大的应用潜力.它的交联性可应用于:制造奶酪和其他乳制品、肉制品加工、生产可食性薄膜及微胶囊等.本文综述了TGase的分子结构、作用机理以及近年来国内外利用该酶在食品工业中改善食品品质的研究进展,以期为TGase在改善蛋白质功能性质、提升食品品质等方面的研究工作提供有效参考.

关键词

谷氨酰胺转氨酶/交联/食品蛋白质/微胶囊/凝胶/膜结构

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基金项目

广东省重点领域研发计划资助项目(2018B020205001)

广东省重点领域研发计划资助项目(2018B020205003)

广东省重点领域研发计划资助项目(2020B020226006)

国家自然科学基金(31772373)

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量13
参考文献量1
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