摘要
通过分析鲜湿米粉的菌落总数、糊化特性、水分含量、色泽、提取液吸光度、质构特性及感官评分的变化,并观察鲜湿米粉凝胶微观结构,研究酸浸、水浴及酸浸+水浴处理对鲜湿米粉品质的影响.结果表明,与空白组相比,水浴组、酸浸组及酸浸+水浴组鲜湿米粉的淀粉糊黏度、衰减值和回生值显著(P<0.05)降低.水浴处理使鲜湿米粉的质构特性及感官评分得到提升,保质期延长.酸浸处理使鲜湿米粉的水分含量、色泽、提取液吸光度及黏性显著(P<0.05)增大,咀嚼硬度及弹性显著(P<0.05)减小,随着贮藏时间的延长菌落总数增加较慢,但综合品质劣变迅速,到后期凝胶结构破坏严重,感官评分显著(P<0.05)降低.酸浸+水浴处理使鲜湿米粉的初始品质得到提升,但弹性略小于水浴处理组,随着贮藏时间的延长菌落总数增加最慢,并且能始终保持较好的色泽、质构特性及感官评分.综合鲜湿米粉质构特性及感官评分,酸浸+水浴组的鲜湿米粉品质最好.
基金项目
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD04012021)
河南工业大学校博士基金(2019BS022)
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