首页|西藏不同海拔牦牛奶渣营养、风味特性及抗氧化活性研究

西藏不同海拔牦牛奶渣营养、风味特性及抗氧化活性研究

Study on Nutrition, Flavor Characteristics and Antioxidant Activity of Yak Milk Dregs at Different Elevations in Tibet

扫码查看
原文链接
  • 国家科技期刊平台
  • NETL
  • NSTL
  • 维普
  • 万方数据
本研究分析西藏海拔2500～2800 m奶渣NA、海拔3500～4000 m奶渣NB和海拔4300 m以上奶渣NC的物理、营养、风味特性以及抗氧化活性.结果表明,海拔对牦牛奶渣物理、营养、风味以及抗氧化活性影响明显.相较于奶渣NA和NB,高海拔奶渣NC的平均蛋白质含量(71.00 g/100 g)、维生素A含量(3.52μg/100 g)、维生素E含量(0.33 mg/100 g)、维生素D3含量(0.66μg/100 g)、铁元素含量(55.51 g/kg)、总氨基酸含量(79.32 g/100 g)和必需氨基酸含量(36.40 g/100 g)最高.相较于奶渣NA和NC,奶渣NB极值温度(129.68℃)最低,而tanδ最高,说明奶渣NB流动性最佳.牦牛奶渣挥发性组成主要是醛类(最小相对百分含量Vmin>30％),奶渣NA和NB主要挥发性成分是壬醛,呈现玫瑰花香,奶渣NC主要挥发性成分是己醛,呈现青草花香,其它成分包括酸类、烯烃类和醇类等;牦牛奶渣具有较好抗氧化活性,奶渣NC具有最强DPPH自由基清除能力,奶渣NA具有最强过氧化氢清除能力.

杨飞艳、罗章、谢司伟、刘春爱、黄文阳、孙术国

展开 >

中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004

西藏农牧学院食品科学学院,西藏林芝 860000

牦牛 奶渣 海拔 风味特性 抗氧化活性

国家重点研发计划项目西藏自治区重点科研项目长沙市食品贮藏保鲜工程技术研究中心

2018YFD0400102XZ201901NA04kq1901146

2021

10.13386/j.issn1002-0306.2020090265

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2021.42(11)
  • 7
  • 10