摘要
为探究不同加工阶段对符离集烧鸡风味的影响,本研究分析了生鸡、油炸、卤煮和杀菌各加工阶段的风味(气味与滋味)特征及消长规律.结果表明:基于气相色谱-质谱法(GC-MS)结合气味活度值(Order Activity Value,OAV)法确定各加工阶段主要的挥发性物质均为醛酮类,在卤煮后出现的部分芳香类风味物质,如芳樟醇、甲基黑椒酚等,成为烧鸡主体风味物质,杀菌后挥发性风味物质的种类和含量都有所减少.电子鼻可以准确区分各加工阶段的样品.在对游离氨基酸和呈味核苷酸这两种滋味物质的检测中发现,其总含量在油炸和杀菌阶段显著降低(P<0.05).通过滋味活度值(Taste Active Value,TAV)法可知,烧鸡的主体滋味物质为呈鲜味的肌苷酸(IMP).利用电子舌对烧鸡加工过程中的滋味变化分析时发现,在加工过程中苦味和咸味变化明显.基于相关性分析可知,卤水除了增加烧鸡的挥发性物质,还会增强烧鸡的苦味和咸味.加工过程中烧鸡的鲜味一直较高,但是变化不明显.本研究表明卤煮阶段对符离集烧鸡风味有赋予作用,杀菌阶段对烧鸡风味有不良影响.
基金项目
中欧食品安全合作H2020EU-China-Safe(2017YFE0110800)
"十三五"国家重点研发计划(2019YFC1605905)
中央高校基本科研业务费专项资金资助(PA2020GDSK0101)
安徽省科技重大专项(201903b06020004)
中央高校基本科研业务费专项资金(JZ2020HGQA0150)
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