气调包装狮子头冷藏过程中微生物变化及菌群结构分析

Analysis of Microbial Counts and Bacterial Community in Modified Atmosphere Packaging Meatballs

李冉 ¹朱和源 ¹叶可萍 ¹周光宏 ¹李春保¹

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作者信息

1. 南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心/农业农村部肉及肉制品质量监督检验测试中心(南京)/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京 210095
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摘要

以狮子头为研究对象,设置对照组和气调包装组(100％N2、30％CO2+70％N2、40％CO2+60％N2),研究其在4℃贮藏过程中,包装顶空气体组成及狮子头微生物数量的变化,并通过高通量测序技术分析腐败时期气调包装狮子头的菌群结构.结果表明:与对照组相比,30％CO2+70％N2和40％CO2+60％N2气调包装组能够抑制狮子头贮藏过程中菌落总数、假单胞菌属、肠杆菌属的生长繁殖.贮藏15 d时,30％CO2+70％N2组的菌落总数显著高于40％CO2+60％N2组(P<0.05).因此40％CO2+60％N2组的抑菌效果优于30％CO2+70％N2组.腐败时期,三个气调包装处理组的菌群结构主要由芽孢杆菌属(Bacillus spp.)、假单胞菌属(Pseudomonas spp.)、链球菌属(Streptococcus spp.)、不动杆菌属(Acinetobaceter spp.)、热杀索丝菌属(Brochothrix spp.)、肠杆菌属(Enterobacter spp.)、乳酸菌属(Lactobacillus spp.)以及嗜冷杆菌属(Psychrobacter spp.)组成.本研究可为延长气调包装狮子头的货架期提供参考.

关键词

气调包装/即食肉制品/狮子头/微生物数量/菌群结构

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基金项目

江苏省农业科技自主创新项目(CX182024)

出版年

2021

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量8

参考文献量12

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