摘要
本文通过使用不同浓度的木瓜蛋白酶,采用不同功率、不同处理时间、不同处理温度的超声波对鸡胸肉进行嫩化处理,分析不同处理条件对鸡胸肉剪切力的影响.并以剪切力为响应值,超声波功率、超声时间、木瓜蛋白酶浓度为影响因素,对超声波联合木瓜蛋白酶处理嫩化鸡胸肉工艺进行了响应面优化.结果表明,超声波联合木瓜蛋白酶嫩化鸡胸肉最优的工艺参数为:木瓜蛋白酶浓度200 U/g,超声时间30 min,超声功率425 W,实测剪切力为1537.14 g,与未经处理的鸡胸肉剪切力相比降低了41.45％,与单独使用木瓜蛋白酶和超声波处理的鸡胸肉剪切力分别降低了22.48％和19.02％.本研究为改善鸡肉的嫩度提供技术支持.
基金项目
国家重点研发计划项目(2018YFD0400502)
郑州市重大专项(174PZDZX576)
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