摘要
为探讨不同类型百香果挥发性风味成分的组成及相对含量,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用对紫、红和黄百香果中挥发性风味成分进行了测定,并结合相对气味活度值(ROVA)探究各成分对样品总体风味的贡献.结果表明,三种类型百香果中共鉴定出32种挥发性风味成分,主要包括酯类12种、烯烃类7种、烷烃类2种、醇类8种、酮类3种,其中共有成分有16种.根据挥发性成分的ROVA,黄百香果的关键挥发性成分(ROVA≥1)有5种,分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、芳樟醇和β-紫罗兰酮;但紫、红百香果中关键挥发性风味成分均为4种,分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯和β-紫罗兰酮.而且,百香果中还存在对其香气起重要修饰作用成分(0.1≤ROVA≤1),如辛酸乙酯、乙酸己酯、丁酸己酯、β-月桂烯、D-柠檬烯.这些关键风味成分和重要修饰成分共同构成百香果的特征香气,且不同类型间百香果挥发性风味成分差异较大.
基金项目
国家自然科学基金(21662003)
广西自然科学基金(2018GXNSFAA138081)
广西自然科学基金(2017GXNSFAA198211)
广西高校糖资源加工重点实验室开放课题(2016TZYKF05)
广西壮族自治区大学生创新创业训练计划立项项目(201610594159)
2020年度广西科技大学本科教育教学改革项目()
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