食品工业科技2021，Vol.42Issue(11) ：268-274.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020070209

冷鲜鸭肉气调包装微环境优化及其对品质的影响

Optimization of Modified Atmosphere Packaging Microenvironment of Chilled Duck and Its Influence of Quality

张毅 欧阳何一 雷飞飞 易阳 王宏勋 侯温甫
食品工业科技2021，Vol.42Issue(11) ：268-274.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020070209
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冷鲜鸭肉气调包装微环境优化及其对品质的影响

Optimization of Modified Atmosphere Packaging Microenvironment of Chilled Duck and Its Influence of Quality

张毅 1欧阳何一 1雷飞飞 2易阳 3王宏勋 4侯温甫3
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作者信息

  • 1. 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023
  • 2. 湖北小胡鸭食品有限公司,湖北荆州 434000
  • 3. 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;湖北省生鲜食品工程技术中心,湖北武汉 430023
  • 4. 湖北省生鲜食品工程技术中心,湖北武汉 430023;武汉轻工大学生物与制药工程学院,湖北武汉 430023
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摘要

为优化冷鲜鸭肉气调包装微环境及评价其对冷鲜鸭肉品质的影响,增强其保鲜效果,延长冷鲜鸭肉货架期,本研究以菌落总数、挥发性盐基氮含量、感官评价为指标,基于单纯形-格子点设计考察不同气体比例对冷鲜鸭肉品质的影响.进一步以贮藏第7 d和第9 d的菌落总数及TVB-N值建立回归模型,解析最优气调比例并进行验证,并对包装容积比和贮藏温度进行优化.结果表明,53％O2+47％CO2为冷鲜鸭肉最优气调比例;在此条件下,1/2容积比和4℃贮藏温度均能使冷鲜鸭肉在第10 d时保持二级鲜度.综上,适宜的气调包装微环境能有效抑制微生物生长繁殖,减少TVB-N的生成并提高感官品质,有助于延长冷鲜鸭肉的货架期.

关键词

冷鲜鸭肉/气调包装/微环境/容积比/品质

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基金项目

湖北省技术创新重大项目(2017ABA136)

湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目(T201809)

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
参考文献量15
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