摘要
通过测定冻融0(对照)、1、2、3、4、5次的羊肉的解冻损失、蒸煮损失、pH、剪切力、硫代巴比妥酸值(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数及水分状态的变化,探讨了反复冻融对羊肉品质的影响.结果表明:随着冻融次数的增加,羊肉的解冻损失、蒸煮损失、TBARS、TVB-N和菌落总数均显著增加(P<0.05),pH显著降低(P<0.05),剪切力呈现先升高后降低的趋势.低场核磁技术显示,随着反复冻融次数的增加,结合水(T21)比例没有显著性变化(P>0.05),不易流动水(T22)比例呈上升趋势,自由水(T23)比例呈下降趋势,不易流动水和自由水间发生转变.这些变化表明反复冻融显著降低了羊肉品质,且随着冻融次数的增加,羊肉品质破坏更加严重.
基金项目
国家现代农业(肉羊)产业技术体系建设专项(CARS-38)
山东省现代农业技术体系羊创新团队建设项目(SDAIT-10-10)
邯郸市科学技术研究与发展计划项目(1622201052-1)
国家科技期刊平台
NSTL
维普
万方数据