食品工业科技2021，Vol.42Issue(12) ：70-80.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020100170

基于电子鼻、GC-MS和GC-IMS技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变化

Analysis of Volatile Components in Laoxianghuang During Fermentation by Electronic Nose, GC-MS and GC-IMS

陈小爱 蔡惠钿 刘静宜 汤酿 陈树喜 周爱梅
食品工业科技2021，Vol.42Issue(12) ：70-80.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020100170
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基于电子鼻、GC-MS和GC-IMS技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变化

Analysis of Volatile Components in Laoxianghuang During Fermentation by Electronic Nose, GC-MS and GC-IMS

陈小爱 1蔡惠钿 1刘静宜 2汤酿 2陈树喜 3周爱梅4
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作者信息

  • 1. 华农(潮州)食品研究院有限公司,广东潮州 521021;华南农业大学食品学院,广东省功能食品活性物重点实验室,广东广州 510642
  • 2. 华南农业大学食品学院,广东省功能食品活性物重点实验室,广东广州 510642
  • 3. 广东展翠食品股份有限公司,广东潮州 515634
  • 4. 华农(潮州)食品研究院有限公司,广东潮州 521021;华南农业大学食品学院,广东省功能食品活性物重点实验室,广东广州 510642;广东展翠食品股份有限公司,广东潮州 515634
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摘要

利用电子鼻、气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和气相离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变化,并结合相对风味活度值(Relative odor activity value,ROAV)对老香黄挥发性组分的气味贡献程度进行评价.结果表明,电子鼻PCA有效区分了不同发酵时间的样品,老香黄发酵6个月后挥发性组分开始发生较大变化.GC-MS共鉴定出46种挥发性物质,包括萜烯类、醇类、醛类、酚类、酯类、醚类、杂环化合物和其它共8个种类.α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、萜品油烯、柠檬烯、异松油烯、1-石竹烯、巴伦西亚橘烯、芳樟醇、α-松油醇、糠醛、麦芽酚、茴香脑、2,4-二甲基苯乙烯是发酵期间含量较高且相对稳定的14个共有成分.GC-IMS定性检出38种已知挥发性成分,包括萜烯类、醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、酸类、杂环类和其它共9个类别.ROAV表明老香黄的主体香气为柑橘香、木青气息、药草香和焦甜香,对老香黄风味贡献程度最大的5个物质分别是香茅醛、壬醛、异松油烯、反式-β-罗勒烯和柠檬烯.发酵丰富了老香黄的挥发性成分种类,其中反式-橙花叔醇、庚醛、糠醛、己醛、异戊醛、3-羟基-2-丁酮、2-乙基呋喃、呋喃甲醇、2-乙酰基呋喃等挥发性成分是发酵过程中产生的.

关键词

老香黄/电子鼻/气相色谱-质谱联用/气相离子迁移谱/挥发性成分/相对风味活度值

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基金项目

广东省"扬帆计划"引进创新创业团队项目(2016YT03S056)

华农(潮州)食品研究院项目(H2019395)

潮州市科技计划(2020ZX03)

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量19
参考文献量23
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