固体发酵降低大米血糖指数的蛹虫草菌株筛选

Screening the Cordyceps militaris Strain for Reducing Glycemic Index of Rice Substrate under Solid Fermentation

胡龙 ¹范秀芝 ²姚芬 ²殷朝敏 ²史德芳 ²高虹 ²胡中泽¹

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作者信息

1. 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023
2. 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064;国家食用菌加工技术研发分中心,湖北武汉 430064
折叠

摘要

为缩短生产周期,降低成本,获得血糖指数(glycemic Index,GI)较低且活性物质含量高的蛹虫草发酵菌质.以菌丝生长速度、菌质预估血糖指数(expected glycemic index,eGI)、多糖及虫草素含量为指标,筛选固体发酵大米的蛹虫草优势菌株.结果表明,利用沈农大虫草、皖西虫草、云虫草和全虫草4个菌株对大米进行固体发酵后,快速消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)含量均有所减少,慢速消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)和抗性淀粉(resistant starch,RS)含量增加,体外消化动力学数据表明发酵菌质的eGI值较未发酵前大米基质显著降低(P<0.05).综合上述4个指标确定全虫草为固体发酵大米的最佳菌株,经过25 d发酵,发酵菌质的eGI值从发酵前80.33下降为65.63,达到中GI值水平,多糖含量为5.29％,虫草素含量为5185.98 mg/kg,其两种物质的含量均已高于子实体中的水平.因此,大米发酵菌质可替代子实体用于营养和功能食品开发,并为蛹虫草低GI产品的开发提供原料.

关键词

固体发酵/蛹虫草/大米血糖指数/菌株/虫草多糖

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基金项目

国家自然科学基金青年基金(31601806)

公益性行业(农业)科研专项(201303080)

出版年

2021

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量3

参考文献量14

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