食品工业科技2021，Vol.42Issue(12) ：145-150.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020080114

NFC南果梨黄秋葵复合汁配方优化及杀菌方式对其品质的影响

Optimization of Formulation of NFC Nanguo Pear and Okra Compound Juice and Effects of Different Sterilization Treatments on the Quality of Juices

段腊梅 黄威 纪秀凤 王新明 王妍惠 于泳渤 于懿 吕长鑫
食品工业科技2021，Vol.42Issue(12) ：145-150.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020080114
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NFC南果梨黄秋葵复合汁配方优化及杀菌方式对其品质的影响

Optimization of Formulation of NFC Nanguo Pear and Okra Compound Juice and Effects of Different Sterilization Treatments on the Quality of Juices

段腊梅 1黄威 2纪秀凤 1王新明 1王妍惠 1于泳渤 1于懿 1吕长鑫1
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作者信息

  • 1. 渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州 121013
  • 2. 辽宁辉山乳业集团有限公司, 辽宁沈阳 110168
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摘要

以南果梨和黄秋葵为主要原料制作南果梨黄秋葵非浓缩还原汁(Not From Concentrate,NFC),以感官评分为指标通过单因素和正交试验优化NFC南果梨黄秋葵复合汁配方,并研究巴氏、微波和超高压三种杀菌方式对复合汁杀菌效果、理化性质和风味的影响.结果表明:南果梨汁与黄秋葵以质量比15:1榨汁复合后,按南果梨和黄秋葵复合汁含量93.98％、白砂糖添加量6％和柠檬酸添加量0.02％进行复配,感官评分最高为89.4.三种杀菌方式处理后复合汁均达到商业无菌状态.与未杀菌样品相比,微波和巴氏杀菌复合汁总酸含量和自由基清除率发生显著下降(P<0.05),pH、非酶褐变指数、苦味和涩味显著上升(P<0.05);微波和超高压处理后复合汁可溶性固形物含量显著上升(P<0.05);超高压处理后复合汁总酸含量、苦味和涩味显著下降(P<0.05).与其他两种杀菌方式相比,超高压杀菌的复合汁∆E变化最小,为4.26±0.12,DPPH自由基和羟自由基清除率最大分别为78.79％±0.37％和68.84％±0.42％,较好保持了复合汁色泽和抗氧化性.

关键词

南果梨/黄秋葵/杀菌/电子舌

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基金项目

国家重点研发计划专项(十三五)(2017YFD0400704)

辽宁省科学技术计划-喀左县食品加工省级科技特派团项目(2020JH5/10100002)

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
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被引量4
参考文献量16
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