食品工业科技2021，Vol.42Issue(12) ：168-175.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020080187

复合护色剂抑制杏酒褐变的工艺优化

Optimization of Compound Color-preserving Agent to Inhibit Browning of Apricot Wine

徐佳 涂智鸿 杨建飞 黄雪芹 马倩 易媛 左勇
食品工业科技2021，Vol.42Issue(12) ：168-175.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020080187
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复合护色剂抑制杏酒褐变的工艺优化

Optimization of Compound Color-preserving Agent to Inhibit Browning of Apricot Wine

徐佳 1涂智鸿 1杨建飞 1黄雪芹 1马倩 2易媛 1左勇3
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作者信息

  • 1. 四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾 644000
  • 2. 四川师范大学生命科学学院,四川成都 610000
  • 3. 四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾 644000;四川师范大学生命科学学院,四川成都 610000;成都裕智果业有限公司,四川成都 610000
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摘要

为研究不同护色剂对杏酒褐变的抑制作用,以褐变抑制率和色差值为指标,选用六种护色剂进行单因素实验和正交试验,选出对褐变抑制影响最大的三种护色剂后,利用响应面试验进行优化.结果表明,杏酒的最佳护色剂配方为异抗坏血酸钠0.70 g/L、L-半胱氨酸1.10 g/L和植酸0.01％,在此条件下测得的杏酒酒精度、还原糖和总酸与未添加护色剂的杏酒对照组无明显差异,褐变抑制率为53.11％,色差值为22.35,与预测值的吻合率分别达到97.00％和95.84％,可有效抑制杏酒褐变的发生.

关键词

杏酒/护色剂/褐变抑制率/色差值/响应面设计

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基金项目

成都市技术创新研发项目(2019-YF05-00362)

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量3
参考文献量19
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