摘要
为更进一步开发低钠肉制品,本文以西式香肠为研究对象,利用电子舌探究了不同钠盐含量与味觉特征之间的关系,并利用灰色关联度法建立了钠盐含量与电子舌味觉特征的相关性模型.传感器响应值及主成分分析结果表明,15种不同钠盐含量的西式香肠电子舌响应值具有一定差异性(P<0.05),不同钠盐含量下样品的CT0(咸味)传感器响应值均存在显著差异(P<0.05);灰色关联分析结果得出钠盐含量与五种电子舌传感器关联度大小为CT0(咸味)>CA0(酸味)>AAE(鲜味)>AE1(涩味)>C00(苦味),同时构建的钠盐含量与电子舌传感器相关性模型R2=0.918,表明钠盐含量与CT0、CA0、AAE三种传感器的关联性较好,可进一步针对钠盐含量与该三种味觉值的关系进行深入探讨.该研究有助于客观评价钠盐含量对味觉值的影响,以期通过钠盐含量相关性较强的关键味觉值促进对低钠肉制品的减盐技术有效开发及优化,从而推动低钠肉制品的快速研发.
基金项目
国家重点研发计划(十三五)(2018YFD0401200)
国家肉牛牦牛产业技术体系建设专项(CARS-37)
河南农业大学科研启动基金(30500668)
河南省科技攻关计划(202102110141)
河南省教育厅重点研究项目(20A550008)
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