摘要
采用电子鼻、气相色谱-质谱法(GC-MS)、氨基酸分析仪对市售的13种原酿本味酱油的挥发性物质、氨基酸组成进行解析,同时结合感官评价,对应分析评判不同产品风味物质组成及差异性.结果表明:受原料和发酵工艺的影响,我国酱油产品品质差异较大.由理化指标分析可知,不同产品乙醇和总糖含量变化最为明显.乙醇、氮氧化合物及无机硫化物是造成酱油风味差异的主要物质基础.酱油游离氨基酸组成不仅对酱油鲜味特征有显著影响,同时直接或间接与糖、酸、全氮等共同影响酱油鲜、咸、甜、酸等滋味特征.综合比较认为:当样品的氨基酸态氮≥1.00 g/100 mL,全氮≥1.80 g/100 mL,糖含量≥6.0 g/100 mL,糖/酸比值在3.40～5.80,游离氨基酸含量≥60 mg/mL时,酱油风味品质最佳.本文研究结果有助于补充和完善酱油风味物质图谱、指导建立酱油品质优劣评判标准,还可以用于追溯评估生产工艺技术条件及指导实际生产.
基金项目
四川省科技计划重点研发项目(2019YFG0155)
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