摘要
为考察发芽对油莎豆营养成分及油莎豆多糖体外抗氧化、降糖活性的影响,采用近红外光谱分析仪、氨基酸分析仪分析了发芽前后油莎豆淀粉、脂肪、蛋白质、纤维、灰分、氨基酸的含量,蒽酮硫酸法分析多糖含量;利用DPPH·、ABTS+·及总抗氧化能力评价油莎豆多糖抗氧化活性;采用PNPG法,以阿卡波糖作对照,分析油莎豆多糖体外降糖活性.结果表明,发芽对油莎豆各营养成分影响有一定差异,发芽后油莎豆的脂肪提高了8.22％,淀粉、蛋白质、纤维、灰分含量分别降低了11.75％、11.09％、10.31％和7.69％,氨基酸总量增加了8％;发芽后油莎豆多糖的得率增加了9.23％,同时发芽提高了油莎豆多糖的抗氧化、降糖作用等生物活性.高效阴离子交换色谱(HPAEC-PAD)技术分析结果表明,发芽改变了油莎豆多糖的单糖组成比例,产生了更多的抗氧化活性较强的单糖(鼠李糖).相关性分析表明,油莎豆发芽后强的抗氧化能力、降糖作用与高的多糖含量呈极显著相关性(P<0.01,r=0.985～0.997),研究为油莎豆的深加工和功能化产品的开发提供重要的科学参考.
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