摘要
本研究探讨添加甜菜浆(0～20％)对面条理化性质(如质地、色泽、总甜菜色素、总多酚等)和抗氧化性的影响.结果表明:添加甜菜浆显著(P<0.05)增加面条的红色度由0.44至17.23和总甜菜色素由0至64.22μg/g面条(干重),以及明显提高总多酚10.0％～42.6％、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力17.8％～63.3％和产率2.19％～14.95％.甜菜含有膳食纤维,会使15％～20％甜菜浆熟面条的拉伸强度、延展性、切断力和弹性显著(P<0.05)减弱,但是不同浓度甜菜浆对熟面条的质地、颜色、风味与整体的品评喜好性并没有显著性影响(P>0.05).面条经烹煮后红色度和总甜菜色素会显著(P<0.05)降低,这表明来自甜菜浆的甜菜色素对热不稳定和流失于面汤.建议面条中添加10％～20％甜菜浆,以制出具有色彩、富含植化素、抗氧化性强、品评可接受的面条.
基金项目
台湾科技部专题研究计划(MOST-106-2221-E-127-002)
广东石油化工学院人才引进项目(2019rc110)
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