摘要
以3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵(3-Chloro-2-hydroxypropyl trimethyl ammonium chloride,HAT)为醚化剂对魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)进行改性,制备阳离子魔芋葡甘聚糖(cationic konjac glucomannan,CKGM),研究反应温度、反应时间、NaOH用量以及HAT用量对CKGM zeta电势的影响,并对CKGM的部分功能性质及其与大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)发生静电相互作用的能力进行了初步研究.结果表明,当反应温度为55℃、反应时间为1.5 h、NaOH与KGM质量比为2:1、HAT与KGM质量比为2:1时,所得CKGM的zeta电势可达到最大值36.0 mV.与未改性KGM相比,不同电势CKGM的溶解性和乳化能力均有所提高,且当zeta电势分别为36.0 mV和23.3 mV时达到最大值78.0％和22.7％.FTIR分析结果表明在优化条件下KGM中成功引入了-CN基团,SEM观察则表明改性后KGM颗粒的尺寸变小、表面变得皱缩.CKGM可与SPI发生静电相互作用,且当其zeta电势为36.0 mV时相互作用最为强烈.因此,利用HAT改性得到的CKGM具有良好的功能性质且能够与带相反电荷的聚电解质发生相互作用,有望作为一种新型的聚电解质在食品领域获得广泛应用.
基金项目
山东省自然科学基金重大基础研究项目(ZR2018ZC0945)
山东省重点研发计划(医用食品)项目(2018YYSP013)
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