摘要
为改善面条的风味和品质,将酵母微发酵应用于面条的开发,探究不同发酵时间对面条风味和品质的影响.采用电子鼻、质构仪(TA)、低场脉冲核磁共振仪(LF-NMR)和X-射线衍射仪(XRD)对面条的香气成分以及在储藏期间的品质变化进行分析.结果表明,酵母微发酵增强了面条的挥发性气味,主要为烃类物质、无机硫化物和氮氧化合物.同一储藏时间下,酵母微发酵0～12 min面条的硬度低于空白组,微发酵延缓储藏期间的品质劣变;发酵6、12、15 min的面条经储藏后与空白组相比,结合水相对含量(A21)增加,表明在储藏过程中发酵面条的水分与其他基质结合更紧密;经低温储藏后,酵母微发酵面条的相对结晶度低于空白组,淀粉分子内部聚合变慢,说明发酵抑制淀粉老化.酵母微发酵促进风味物质的形成,通过抑制储藏过程中淀粉的老化,减缓面条的品质劣变.
基金项目
"十三五"国家重点研发计划子课题(2018YFD0400501)
河南省高等学校重点科研项目(20A550013)
2021年河南省科技攻关项目(212102110344)
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