食品工业科技2021，Vol.42Issue(14) ：70-78.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020110073

不同产地初榨菜籽油挥发性风味成分比较分析

Comparative Analysis of Volatile Flavor Compounds in Virgin Rapeseed Oil from Different Producing Areas

仲琴 杨玲 薛寒 楼展展 范国刚 严成
食品工业科技2021，Vol.42Issue(14) ：70-78.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020110073
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不同产地初榨菜籽油挥发性风味成分比较分析

Comparative Analysis of Volatile Flavor Compounds in Virgin Rapeseed Oil from Different Producing Areas

仲琴 1杨玲 1薛寒 1楼展展 1范国刚 2严成1
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作者信息

  • 1. 西南科技大学生命科学与工程学院,四川绵阳 621000
  • 2. 四川安好众泰科技有限公司,四川绵阳 621000;四川斯菲提克科学仪器有限公司,四川绵阳 621000
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摘要

为了研究不同产地初榨菜籽油挥发性成分的变化规律,采用气相色谱-质谱和电子鼻相结合的方法,对不同挥发性风味成分进行比较研究.利用气相色谱-质谱数据对关键风味成分的相对气味活度值(ROAV)进行主成分分析,确定其主体挥发性成分.应用综合评价指标(GEI)对各产地初榨菜籽油香气进行评价.结果表明:由10个产地样品共检测出177种挥发性成分,根据ROAV鉴定出14种主体风味成分,主要包括硫甙降解产物、醛类和吡嗪类等.各产地的挥发性成分主要是3-乙基-2,5-甲基吡嗪、壬醛、2,4-癸二烯醛、甲烯丙基氰、苯乙醛、月桂醛等,不同产地菜籽油样品香气差别显著,GEI评价结果表明,香气品质最优的产地是成都.各产地初榨菜籽油挥发性成分既有一定的相似性,但差异性也较大,展现其各自独特的风味.

关键词

菜籽油/主体风味成分/主成分分析/香气评价/相对气味活度值/电子鼻

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出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量5
参考文献量28
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