食品工业科技2021，Vol.42Issue(14) ：145-152.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020070265

响应面法优化猪肉肠中食用胶复配配方研究

Optimization of the Compounding Formula of Food Gums in Pork Sausage by Response Surface Method

王新颖 陈炼红 杜荣胜 蔡自建 张岩 王琳琳
食品工业科技2021，Vol.42Issue(14) ：145-152.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020070265
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响应面法优化猪肉肠中食用胶复配配方研究

Optimization of the Compounding Formula of Food Gums in Pork Sausage by Response Surface Method

王新颖 1陈炼红 1杜荣胜 2蔡自建 1张岩 3王琳琳1
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作者信息

  • 1. 西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都 610041
  • 2. 中农威特生物科技股份有限公司,甘肃兰州 730030
  • 3. 西南民族大学畜牧兽医学院,四川成都 610041
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摘要

为了研究添加不同种类食用胶及其复配比例对猪肉肠出品率、保水率和感官品质的影响.本文以猪肉肠为试验对象,以亚麻籽胶、瓜尔豆胶和魔芋胶3种食用胶的复配比例为试验因素,在单因素实验基础之上,以出品率、保水率和感官评分为响应值,利用响应面(Box-Behnken)中心组合法进行三因素三水平的响应面优化猪肉肠中食用胶复配配方试验.结果表明,3种食用胶的最佳复配比例为:亚麻籽胶添加量0.50％、瓜尔豆胶添加量0.40％、魔芋胶添加量0.65％,所得猪肉肠出品率为98.97％、保水率为90.26％、感官评分为8.14,产品弹性较好,整体可接受度较高且优化所得结果准确可靠,可为猪肉肠加工工艺研究和品质提升提供数据支持和理论参考.

关键词

猪肉肠/食用胶/复配比例/响应面优化/出品率/保水率/感官品质

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基金项目

中央高校基本科研业务费专项(2020NQN35)

国家重点研发计划项目(2018YFD0502404)

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量6
参考文献量14
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