摘要
为满足市场对新型烘焙功能食品的需求,研制无糖、低热量、富含纤维且具有抗氧化特性的蛋糕.本实验采用D-最优混料设计研究葛根粉、南瓜粉和低筋粉3种主要原料的不同配比对蛋糕感官品质的影响,以甜茶提取液替代砂糖作为甜味剂,采用单因素及响应面试验优化加工工艺,考察甜茶添加量、甜茶提取液体积和泡打粉添加量对蛋糕感官品质及质构特性的影响.结果表明:蛋糕主要混合原材料最优配方为葛根粉43％、南瓜粉20％、低筋粉37％;甜茶添加量4.3 g、甜茶提取液体积30.0 mL、泡打粉2.5 g.该混料配方及制作工艺生产的蛋糕感官评分为87.36分,总酚含量为629.1 mg/100 g,总黄酮含量为564.5 mg/100 g,总抗氧化能力为396.7 mg/100 g,为功能性营养蛋糕开发提供了新途径.
基金项目
甜茶类黄酮的提取工艺与结构分析及其生理活性研究(2017KY0898)
2019年国家级大学生创新创业训练计划项目(201911546010)
功能性食品配料工程技术研究中心(KJ5CSH000008)
广西糖资源工程技术研究中心培育建设项目(桂科AD16450040)
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