摘要
为制备口感细腻顺滑以及稳定性良好的香蕉汁大豆分离蛋白饮品,以感官评价为指标,通过单因素实验和正交试验,考察大豆分离蛋白添加量、蔗糖添加量、柠檬酸添加量对感官评价的影响.在确定基本配方的基础上,以稳定系数为指标,通过单因素和响应面试验优化,考察海藻酸钠添加量、CMC添加量、单甘酯添加量对饮品稳定性的影响.结果表明:香蕉汁大豆分离蛋白饮品的最佳基本配方是大豆分离蛋白添加量为1.2％,蔗糖添加量12％,柠檬酸添加量为0.25％,饮品的感官评分为95分;最佳的稳定剂配方为海藻酸钠添加量为0.41％、CMC添加量0.15％、单甘酯添加量为0.25％,饮品的稳定系数为98.5％.采用该配方得到的香蕉汁大豆分离蛋白饮品均一稳定、香甜顺滑、养分均衡,色香味俱佳;可溶性固形物到9％～12％;pH在6～7之间;微生物指标符合GB 4789.2-2016标准.
基金项目
黑龙江省省属高等学校基本科研业务费科研项目(135309460)
黑龙江省省属高等学校基本科研业务费科研项目(YSTSXK201840)
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