食品工业科技2021，Vol.42Issue(14) ：188-195.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020110021

响应面法优化富含鱼骨钙低温鱼肉香肠配方

Optimization of the Formula of Fish-based Chilled Sausage Rich in the Calcium of Fish Bone by Response Surface Methodology

王禹赫 巴吐尔·阿不力克木 玛日耶姆古丽·库尔班 李娜
食品工业科技2021，Vol.42Issue(14) ：188-195.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020110021
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响应面法优化富含鱼骨钙低温鱼肉香肠配方

Optimization of the Formula of Fish-based Chilled Sausage Rich in the Calcium of Fish Bone by Response Surface Methodology

王禹赫 1巴吐尔·阿不力克木 1玛日耶姆古丽·库尔班 1李娜1
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作者信息

  • 1. 新疆农业大学食品科学与药学学院,乌鲁木齐 830052
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摘要

通过响应面法对富含鱼骨钙低温鱼肉香肠配方进行优化.采用单因素实验,探究食盐、鱼骨粉及玉米淀粉对富含鱼骨钙低温鱼肉香肠质构特性、感官品质和蒸煮损失的影响.在此基础上,进行Box-Behnken响应曲面设计,通过响应面试验确定三种添加剂最佳添加量为:食盐2.5％、鱼骨粉1.5％、玉米淀粉6％,按照此优化配方制作的产品表面紧致,切面光滑无气泡,鱼肉香味浓厚,感官评分为88.55分,蒸煮损失率为3.51％,与模型预测值吻合率分别达到99.49％和98.86％,为进一步研究开发鱼肉香肠提供了一定的理论数据支持.

关键词

鱼骨粉/低温鱼肉香肠配方/Box-Behnken响应曲面设计/配方优化/质构特性/感官评分

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基金项目

"十三五"国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400105)

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量5
参考文献量14
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