鸡肉酶解工艺及其产物功效研究进展

Research Progress of Enzymatic Hydrolysis of Chicken and the Efficacy of Its Products

肖雪 ¹钱明莉 ¹范江平 ¹普岳红 ¹葛长荣 ²肖智超¹

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作者信息

1. 云南农业大学,云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南昆明 650201;云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201
2. 云南农业大学,云南昆明 650201
折叠

摘要

鸡肉蛋白在适宜的工艺条件下与蛋白酶发生酶促水解反应,从而使肽键断裂生成分子质量较小的肽及游离氨基酸.因而,鸡肉酶解产物中含有丰富的氨基酸和肽类物质,具有抗氧化、抗疲劳、免疫调节等多种生物活性,用于研发相关天然功能性产品、调味料等,可大幅度地提高鸡肉的附加价值和利用率.本文主要对鸡肉酶解工艺、酶解产物功效及其应用进行综述,以期促进对鸡肉酶解产物的深入研究,为鸡肉酶解产物的开发利用提供理论参考.

关键词

鸡肉/酶解工艺/水解度/酶解产物/功效

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基金项目

2019年中央引导地方专项(YDZX201953000002253)

云南省赵谋明专家工作站(云科发[2020]11号)

出版年

2021

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量3

参考文献量48

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