摘要
为提高乳清浓缩蛋白(Whey protein concentrates,WPC)微胶囊的稳定性和包封率,利用肉桂醛(Cinnamaldehyde,CA)修饰WPC稳定的微胶囊界面.通过粒径、包封率、含水量、溶解性和微观结构等优化微胶囊的制备工艺,评价添加CA对WPC微胶囊品质的影响.结果表明,WPC浓度为5％,油相含量为5％时,添加1％CA的微胶囊包封率高达92.12％,而不添加CA的微胶囊包封率仅为55.68％.添加CA使微胶囊饱满圆润,表面致密光滑,能提高低油含量并稳定高油含量微胶囊的包封率,在一定程度改善其溶解特性,为蛋白微胶囊及其相关功能产品的开发提供信息.
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