摘要
为了探究苏丹红Ⅰ在辣椒活性成分辣椒油树脂和辣椒红提取过程中的迁移情况,本研究采用超高效液相色谱-串联质谱仪(UPLC-MS/MS)检测了辣椒、辣椒粉、辣椒粒、红辣素、辣椒红和辣椒油树脂中的苏丹红I含量,结合各产品的质量、色价、总辣椒碱变化分析苏丹红Ⅰ迁移规律,并对迁移机理进行分析.结果显示,活性化合物的提取保留了辣椒原料中97％以上的色价和总辣椒碱.苏丹红Ⅰ主要存在于辣椒皮中,其残留量占全辣椒的86％.辣椒中0.08～0.22μg/kg的苏丹红I随着提取不断迁移到后续的提取产物中.辣椒经去籽粉碎后保留了70％的苏丹红Ⅰ,随后的造粒、提取和分离过程并未引起苏丹红Ⅰ迁移率显著变化.最终,67.56％的苏丹红I转移至辣椒红中,而辣椒油树脂中未检测到苏丹红Ⅰ.苏丹红I的迁移性取决于苏丹红Ⅰ、辣椒红和辣椒油树脂的溶解性能差异.
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