摘要
为了延长鲜切荸荠的贮藏周期,本文研究冷藏条件下高压二氧化碳(HPCD)处理对鲜切荸荠褐变的影响.鲜切荸荠经高压二氧化碳(1、2、4 MPa,31℃,5 min)处理后,放在4℃条件下冷藏8 d,测定其在贮藏期间的色泽、硬度、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、苯丙氨酸解氨酶活性及多酚类物质的变化情况.结果表明,经2 MPa和4 MPa处理均可有效抑制鲜切荸荠的褐变,而2 MPa处理可更大程度地减缓硬度的降低.与对照组相比,不同压力处理均能激活多酚氧化酶、过氧化物酶,抑制苯丙氨酸解氨酶活性,延缓多酚类物质的积累.其中,经2 MPa处理组效果最佳,贮藏至第4 d,苯丙氨酸解氨酶活性和多酚含量分别较对照组低59.1％和46.1％.研究结果可为HPCD技术在抑制鲜切果蔬褐变方面的应用提供参考.
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