食品工业科技2021，Vol.42Issue(15) ：389-395.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020070217

酸面团在馒头发酵中的应用研究进展

Research Progress on the Application of Sourdough in Steamed Bread Fermentation

王榕 朱天园 赵闪闪 祁冰洁 宋立峰 赵秀红
食品工业科技2021，Vol.42Issue(15) ：389-395.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020070217
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酸面团在馒头发酵中的应用研究进展

Research Progress on the Application of Sourdough in Steamed Bread Fermentation

王榕 1朱天园 1赵闪闪 1祁冰洁 1宋立峰 2赵秀红1
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作者信息

  • 1. 沈阳师范大学粮食学院, 辽宁沈阳 110034
  • 2. 辽宁经济职业技术学院, 辽宁沈阳 110122
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摘要

酸面团是一种以乳酸菌和酵母菌为主要菌群的发酵剂,其在保留馒头作为传统食品原有特色的基础上,达到改善馒头品质并延长保质期的作用.酸面团发酵生产馒头过程中微生物代谢产生酸、醇、酯和胞外多糖等风味物质和营养物质,同时降解面筋蛋白改善馒头比容和质构特性.本文介绍了酸面团的发酵类型、主要微生物菌群及功能,从风味特性、表观特性及营养特性三个方面分析了酸面团发酵在馒头中的应用对其品质的改善作用,并提出酸面团发酵目前存在的加工工艺具有局限性等问题,为酸面团馒头工业化生产提供理论指导.

关键词

酸面团/馒头/风味特性/表观特性/营养特性

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基金项目

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量6
参考文献量4
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