摘要
为研究大曲-多菌种耦合-发酵桑叶茶的品质,以大曲接种量、初始糖度、发酵温度和叶子含水量为工艺指标,研究不同工艺参数对桑叶茶黄酮、氨基酸、总酚和感官品质的影响,通过响应面-主成分分析法确定最佳工艺.实验结果表明:发酵桑叶茶的最佳工艺条件为:叶子含水量65％,大曲接种量8％,初始糖度6％,发酵温度30℃,规范化综合得分为0.996±0.02,与理论规范化综合得分1.0105±0.01接近.在此条件下,得到发酵桑叶茶黄酮含量为35.81 mg/g,氨基酸含量为1.38 mg/g,总酚含量为16.68 mg/g.本实验通过响应面-主成分分析法优化桑叶茶发酵工艺,为桑叶茶的开发利用提供一定的数据支持.
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