无糖藜麦发酵乳复合发酵工艺优化及品质分析

Compound Fermentation Process Optimization and Quality Analysis of Sugar-free Puinoa Fermented Milk

张裕 ¹王颖 ²李志芳 ¹王迪 ¹张艳莉 ¹佐兆杭¹

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作者信息

1. 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319
2. 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319;国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319;粮食副产物加工与利用教育部工程研究中心,黑龙江大庆 163319;黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室,黑龙江大庆 163319
折叠

摘要

为开发一款具有较高抗氧化能力的无糖藜麦发酵乳,通过单因素实验确定复合菌种发酵比例、木糖醇添加量,并采用响应面法优化无糖藜麦发酵乳的各项发酵工艺参数.结果表明,无糖藜麦发酵乳的最佳工艺为:复合发酵剂比例植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌为2:1、木糖醇添加量5％、乳酸菌接种量3％、藜麦浆添加量30％、发酵温度38℃、发酵时间8 h,此时发酵乳超氧化物歧化酶(SOD酶)活力最高241.17 U/mL,并且其理化指标和微生物指标均符合国家标准要求.

关键词

无糖/复合发酵/藜麦发酵乳/工艺优化/品质分析

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基金项目

出版年

2021

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量3

参考文献量11

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