摘要
为了比较不同香辛料水煮液的挥发性风味物质组成差异,本文基于气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术对香菜籽、陈皮、印度辣椒、八角、香茅草、花椒、良姜、草果、公丁、香叶、白扣、孜然、小茴、桂皮和白芷水煮液的挥发性成分进行了分析.结果表明,不同样品间挥发性风味物质差异明显.丁酸等为香茅草水煮液中的特征风味物质;苯甲酸甲酯、乙酸丁酯等酯类物质在花椒水煮液中含量非常高;异戊酸甲酯等为良姜水煮液中的特征风味物质;E-2-辛烯醛、辛醛、壬醛、己醛等醛类物质在草果中的含量要高于其它样品;庚醛、2-糠醛等为公丁水煮液中的特征风味物质;琥珀酸二乙酯、二丙基二硫等为孜然水煮液中的特征风味物质;小茴水煮液中的特征物质为2-戊酮、3-甲基丁醇等;桂皮水煮液中特征物质为苯甲醛、1-薄荷醇等;1,3-己二烯、E-2-戊烯醛等为白芷水煮液中的特征风味物质.通过主成分分析可很好区分不同香辛料水煮液的差异,表明GC-IMS为快速判别不同香辛料水煮液提供可能.
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