在短期冻藏时,为了提高三文鱼的冻藏温度,减少冻藏能耗与运行成本.研究了冻藏期间(6个月)在-18℃冻藏环境下,温度波动幅度对三文鱼的挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBARS)值、K值等化学指标值与持水力的影响,并与(-50±0.1)℃冻藏品质对比.结果表明:三文鱼的TVB-N、TBARS、K值、持水力的冻藏初始值分别为6.21 mg N/100 g、0.11 mg MDA/kg、9.87％、86.31％,在(-18±0.5)、(-18±1)、(-18±2)℃环境下冻藏6个月后,TVB-N值分别增大到19.06、23.25和25.91 mg N/100 g,TBARS值分别增大到1.65、1.89、1.96 mg MDA/kg,K值分别增大至43.28％、55.38％、63.54％,持水力分别下降至57.16％、53.49％、51.67％,即温度波动越大,化学指标增加越显著,持水力下降越明显;通过减小冻藏期间温度波动幅度至±0.5℃,可以在3个月内有效提高三文鱼的冻藏温度至-18℃,并保证三文鱼的TVB-N值、TBARS值、K值及持水力与在(-50±0.1)℃冻藏6个月时相当,从而节约成本并降低能耗.以冻藏时间和温度波动幅度为自变量,以持水力为因变量,建立了多元线性回归拟合方程,为建立货架期预测提供依据.
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